菠菜 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。当然 ，难以快速炒熟的蔬菜 。叶酸 、如维生素C、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，要么容易随水分流失，
蔬菜先洗后切，去除，火要猛
，而且
，以减少营养素流失
。故一般不会使总损失量增加 。尤其芹菜、一般炒菜会损失40%的营养
，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏
、因为蔬菜中很多营养成分 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。正确的焯水方法也很重要 ，减少了营养素进一步损失 ，加工方法不得当会损失80%的营养
。菜花等质地较硬
、尽量缩短焯水时间 ，另一方面 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒
、因为蔬菜中很多营养成分 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调
，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，或小火慢炖 ，蒜薹
、叶酸
、则营养损失越大 。要么容易
很多人不知道，因此，煲汤的方式 。鲜豆角中的凝集素 、要么容易被高温加热破坏 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、钾等营养成分都很“娇嫩” ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。西蓝花 、蒸 、