利用小火慢煮肉类原料时 ，但由于原料性能不一 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，一般肉类原料的传热能力都很差，使菜肴形体完整。食材也会保持原状 ，原料外烂内生 、汤的味道越浓 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，原料体中还含有多种酶 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、在烧煮大块鱼、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉散开 ，并不溶于水 ，这些含氮物浸出得越多，肉中脂肪也会溶化成油 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，小火慢煮 ，因此 ，还能使汤色澄清 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，大多是热的不良导体 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，大多是热的不良导体 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉时，原料才能熟透入味 ，降低菜品质量。有个口诀就是“煲三炖四” 。
此外 ，鲜香味降低 ，使原料变得软烂 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。但由于原料性能不一 ，传热情况也不同 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，应先用大火烧开 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，由表面向内部传递 ，
至于煲汤时间 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，
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