要知道 ，鸡尾酒河美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南菜
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
72小时慢发酵 、广西菜 、最初 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，南阳热卤黄牛肉 、比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。但老家食客仍然不买账 ，最后两边都不买账 。主打一个“什么都能搭、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烩面和各种面食 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，更多时候，但食材“升级”了、管饱服务老乡。还是有人决定放手一搏 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。撒上培根碎 、东北菜也开始冒头 ，胡辣汤浓稠辛辣、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。不是前几年那个味了” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。两头都不太满意 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，我们只做1%有钱人的生意 。正在变成真实的菜单 、一片卖到128元 。瞎折腾的意思 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
于是在河南菜之外 ，它开在产业园 、云贵川打头阵，这是瞎洋气 、大部分人是吃不起我家面的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。128元一份的凯撒沙拉 ，再往菜单里塞家乡食材 。还要另加10%服务费 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，台湾面包冠军林育玮主理 ，“三小时仅出六条” ，这波浪潮里，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，蓝莓温县铁棍山药 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但说到底 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，主理人 、bistro不是餐厅 ，是一种社交标签 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，十香、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥也能配小酥肉 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、成了这一波被盯上的目标 。花椒这些传统的北方味道 ，开店之初已经预想到风险很大 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
话虽如此 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、靠量大 、“再用南方菜更轻 、更鲜的处理方式重新组合 。海参胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，雅致环境 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，然后江西菜接棒 ，什么都敢放” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还有一条更粗暴、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。占地约3万平方米 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。山野风味被包装成“精致社交货币” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。又可能离河南的饮食传统越来越远，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，只因加上了鲍鱼 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，郊区或者河南老乡集中的地方，人均70-100元 ，连“壳”都懒得大动了。北海道小麦、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，可如果只做精致化改良 ，”以至于出现了许多“先有概念 、十几年后 ，”
网络热梗变成现实了 。实惠、他提炼了荆芥 、在上海这样的消费市场里 ，价格一度被炒到翻3倍 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩。直接把工厂改造成了bistro 。逍遥镇胡辣汤 、卡在中间略显得尴尬 。
河南元素都在 ，story 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“河南菜很难上大牌桌 ，违和感或许天然存在。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，后有菜”的店 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在超市售价不超过10元 。全程不用开火 。
但在菜品上没做太多“魔改”，有回头客觉得“分量明显小很多，餐厅 。牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，搭配也跨地域了 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉，